Docker, Volumes vs Bind Mounts для постоянных данных, таких как БД, elasticsearch?

На самом деле это не доктрина - не использовать привязку. Да, они могут повредить файловую систему вашего хоста, если будут смонтированы неточно (например, -v /bin:/var/log), если по умолчанию у вас есть привилегии root внутри контейнера; также они менее переносимы, но облегчают обмен файлами между хостом и контейнером. Когда вы хотите предоставить первоначальную конфигурацию для своей службы или поместить исходный код для компиляции в контейнер, я полагаю, что вы предпочтете bind mount вместо создания и запуска временного контейнера для docker volume cp операций. Кроме того, вы всегда должны использовать параметр :ro, когда это возможно (только для чтения), чтобы предотвратить изменение данных внутри контейнера.

Хост Docker — это машина (ПК), на которой запущен демон Docker.

Это машина, на которой я создаю образ (вероятно, нет)?

Не правда. Вы можете строить с помощью docker CLI или docker API удаленно.

Это машина, на которой будет запускаться образ?

Да, изображения управляются демоном докеров, и поэтому он будет хостом.

Если это так, что произойдет, если я запущу образ на нескольких машинах, создаст ли он два независимых тома?

Это зависит. Запускать образы на разных машинах можно по-разному, начиная с оркестраторов вроде kubernetes или docker swarm и заканчивая ручным запуском на отдельных демонах докеров. С оркестраторами можно иметь один и тот же том, разделенный между разными хостами, но в этом случае вы не можете использовать bind mounts, вы используете volumes.

Когда у меня есть настройка для разработки и производства, как докер управляет двумя отдельными томами для каждой среды?

Докер не управляет вами.

Кроме того, кажется, что довольно легко потерять данные, выполнив docker-compose down, когда я использую тома данных, это первое препятствие, которое заставляет меня колебаться при использовании томов данных, есть ли очевидное решение для смягчения проблемы?

Объемы могут легко сохраняться между сеансами docker-compose. Самый явный способ добиться этого — заранее объявить том с помощью

docker volume create foo

а затем используйте его в своих файлах компоновки:

version: '3'
services:
  abc:
    volumes:
      foo:/foo
volumes:
  foo:
    external: true